Helye van a magyartarka fajtának

A hazai sajtkultúra nem mondható nagymúltúnak, de a szénás és legelőfüves takarmányozású magyartarka tejéből hagyományos eljárással mindig is jó minőségű sajtot lehetett készíteni. Ficsor Árpád sajtkészítő hiszi, hogy a hazai fajtáknak igenis helye van mind a hús- mind a sajtkészítésben, megfelelő takarmányozás mellett ki fejezetten magas minőség érhető el. Termékei a Magyar Sajtmustrán máris bizonyították ezt, de a világ legjobb keménysajtjai között is helytállnak, ugyanis a 2024-es Word Cheese-en Németh Balázs magyartarka sajtja ezüst minősítést, Ficsor Árpádé pedig bronzot kapott.

A sajtkészítés ötlete honnan jött?

Érdekes, ahogyan elindultunk ezen az úton a feleségemmel. Hátrányos helyzetű gyerekeknek szerveztünk tábort Svájcban. Ott jött velem szembe a sajtkészítés „művészete”, amit akkor még nem űztünk túl művészi módon. Egy ott lakó rokonunkkal szupermarketben vásárolt joghurtból, helyi oltóval, szorítóformával készült az első sajt, de még az ezt követő években is egyszerű zsírfőző üstben, fatüzeléssel készítettük a sajtokat.

Akkoriban nem volt könnyű jó szaktudáshoz jutni ezen a téren. Valamilyen szintű sajtkultúránk ugyan volt korábban, de a baktériumaink és a szakembereink is eltűntek a '70-es években, a Magyar Tejkutató Intézet pedig kijelentette, hogy házi körülmények között nem lehet sajtot készíteni. 15-20 évvel ezelőtt kezdett újraíródni a történet, amikor néhány magyar sajtkészítésbe fogott, úgymond import tudásból. Jómagam kezdetben tankönyvből, majd svájci parasztoktól tanulhattam, és kaptam egy egyhetes képzést egy sajt mestertől is a berni alpokban. Az első magyar díjat 2013-ban kaptuk, majd a második Magyar Sajtmustrán a Fehér Sajtunk arany minősítést kapott. Idén már a 12. Magyar Sajtmustra került megrendezésre, ahol már olyan magyar sajtok vonultak fel, amelyek világszinten is megállják a helyüket. 2024. novemberében Portugáliában rendezték meg a World Cheese Awards sajtversenyt. A magyar sajtok kiválóan szerepeltek: összesen 19 érmet hoztunk haza. Ezek mind manufakturális körülmények között készülnek.

Ma már több díjnyertes sajtot is fel tud mutatni. Mit érdemes tudni róluk?

Fontos megjegyezni, hogy ezek a termékek nem egyszemélyes tudásból születnek, hanem utazásaink és önképzésünk során elsajátított, egymással megosztott tapasztalatainkra alapozva és egymás segítésével készülhetnek el a megfelelő minőségben. A sajtkészítés csapatmunka. Kezdődik a széna megtermelésével és a betakarítással, majd folytatódik az üstmunkával (amit jómagam, vagy 2014 óta Magyar László sajtmester végzünk), és záródik a sajtérleléssel. A sajtkészítéshez magyar, francia és svájci oltókat és kultúrákat használunk. Svájcban és Ausztriában egy egy sajtüzem általában egy- vagy kétféle sajtot gyárt, míg nálunk a piac megköveteli a sokszínűséget. Mi magunk is többfajta sajtot gyártunk – piaci igények mellett a saját kíváncsiságunk kielégítésére is –, de mindegyik érlelt és kéregkultúrás….

Az interjú teljes terjedelmében a decemberi MÁL-ban olvasható